ミロ

2021年 GMC NOWADAYS 店長

Q.「最高のサービス」とは?

「最高のサービス」はリラックスした状態で不自由なく食事が出来ること。
リラックスとは、お客様に緊張させる事なく大切な人達と仲間内で過ごすような貴重な時間、空気感の提供と毎日でも行きたいと思わせる心地よい距離感。ガチガチに緊張させる高級店も嫌いではないですし、むしろ定期的にその緊張感を楽しむ事も大事ですが、たくさん笑って飲んで美味しかったと楽しかったが50、50くらいのお店が好きですしNOWADAYSも皆さんにとってそうであればと…。
不自由ない食事は、僕が飲食業に入りたての頃に感じて未だにずっと大事にしている事です。21歳の頃にお世話になっていた白金のイタリアンのオーナーソムリエが、物凄いスピードでテキパキ無駄な動きなくサービスし続けていて驚きました。お客さんとして食べているときには一ミリもそのスピードやバタバタ感は感じなかったのに裏ではこんなに汗かいているのかと。当たり前に何不自由なく食事が出来るのには裏でめちゃくちゃ汗かいて頭はクレバーにすることが必要で…まるでスポーツです。また、さまざまなシュチュエーションで利用される飲食店でいかにそのシュチュエーション一つ一つに合わせたサービスができるか、経験と引き出しの多さと見極めのセンスが問われる仕事でもあると思います。僕自身は10代後半から21歳までホテルで勤め、その後はクラシックなイタリア郷土料理店を2店、直近ではナチュラルワインとイタリア郷土料理の店で勉強させていただきました。ホテル仕込みのカチカチなサービス(よく言えば丁寧)を20代半ばまでしていましたが、丁寧さや知識だけでは限界があることに気づき、カッコつけず徐々に崩しながら柔らかく人なつこいサービスを目指しました。ついつい気付いたらその店に入っていて、気付いたら飲みすぎてるみたいな心地よさとアットホームに寛げる、そんな空間が僕にとっては最高の店です。

Q.他の誰にも負けないと思う自分の強みは?

僕は不器用でいろんなことが出来るタイプではないですが、好きになったものは時間をかけて突き詰めています。
それが僕にとってはワインです。父もソムリエで小さい頃からワインのある環境で育ったのが大きいと思います。普段は母が和食を作り、休みの日は父が洋食を作りそれに合わせワインを飲んでいて、それが憧れというか楽しそうに見えました。自分も外食をするようになり、自然とワインを選んでいることに気付き、もっと美味しく感じるためには知識が必要だと分かりました。 自分の人生を豊かにする為に、この幸せを誰かと共有するために…。その気持ちがどんどん大きくなり、もっともっと多くの方にワインを好きになって欲しい。その為に休みの日や仕事終わりにワインと向き合う、感じる時間を必ず作ります。まだまだ知識も足りないですし、偉大な先輩が多すぎておこがましいですが誰よりもワインを飲んで感じ自分の言葉に昇華させる、その時間の掛け方は今の自分、これからの自分を作ると思っています。

Q.これからチャレンジしたいこと、突き詰めたいことは?

サービスマン、料理人の地位向上とワインの楽しさを伝えること。
流石に最近はいませんが10年前くらいは金を払っているんだからというスタンスの方が多くいて、知識や経験のない当時の僕はなめられていました。悔しかったです。若いから、経験がないというのは事実でしょうがないけど知識だけは時間の使い方、努力次第でどうにでもなりました。知識を持ち提案する事でお客様からの信頼を得ることができて次につなげる事ができました。これからは自分自身だけでなく、共に働く仲間やこれからの若い世代に何を残していけるか。もう10年先に飲食業がもっとリスペクトされるものであって欲しい。その為に時間をかけ努力をする 飲食店側とお客様が互いにマナーとリスペクトを持ち接する環境を作っていけたらと思っています。

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